A farinha de laranja pode ser usadas em formulações de pães sem glúten pois deriva do processamento do descarte das sementes ou cascas da laranja onde um terço é descartado como ‘resíduo’. O descarte desse lixo pode ser caro para o fabricante e também pode ter efeitos nocivos para o meio ambiente.
A pesquisa mostrou que o resíduo ou subproduto pode ser descrito como o núcleo e uma grande quantidade de nutrientes, como fibra alimentar e bioativos, estão presentes nesses subprodutos, portanto, o potencial da fruta ou vegetal não é atingido. Por exemplo, o bagaço de laranja, um subproduto da indústria de smoothies e sucos, provou ter bons atributos nutricionais; tem baixo teor de gordura (2% de matéria seca) e alto teor de fibra alimentar (40% de matéria seca) e tem potencial para ser usado como ingrediente alimentar.
Pesquisadores do Teagasc Food Research Center e da University College Cork têm pesquisado possíveis usos para esse descarte, por exemplo, o uso de farinha de laranja .
Atualmente, na Irlanda, aproximadamente uma em cada cem pessoas sofre de doença celíaca. A doença celíaca pode ser explicada como uma reação autoimune à fração prolamina da proteína do glúten, que causa danos às vilosidades do intestino delgado . O único tratamento para a doença celíaca é evitar ao longo da vida alimentos que contenham trigo, cevada, espelta, centeio e alguma aveia. Muitos produtos sem glúten disponíveis no mercado são densos em calorias, sem sabor, sensação na boca e nutrientes, e são caros para comprar.
Formulações sem glúten
O Dr. Eimear Gallagher, do Teagasc Food Research Center, explica: “O desenvolvimento de formulações sem glúten pode ser desafiador para o tecnólogo de cereais, já que a proteína de construção de estrutura (ou seja, o glúten) está ausente. No presente estudo, foi criado um design de superfície de resposta para calcular estatisticamente o nível ideal de adição de bagaço de laranja, adição de água e tempo de prova ideal para produzir uma formulação de pão ideal. Este estudo investigou os efeitos desses três fatores em diferentes combinações nos parâmetros do pão, como volume do pão, estrutura do miolo, cor do miolo, textura, microestrutura, propriedades nutricionais e sensoriais e as amostras otimizadas foram avaliadas por painéis sensoriais.
“Os painelistas sensoriais pontuaram o pão favoravelmente no que diz respeito à aparência, sabor, textura e aceitabilidade geral”, disse Norah O’Shea, estudante de doutorado do Dr. Gallagher.
“A inclusão do bagaço de laranja como um novo ingrediente nutritivo e construtor de estrutura em uma formulação sem glúten foi ilustrada neste estudo. Usando a metodologia de superfície de resposta como uma ferramenta, foi criado pão com características favoráveis de cozimento e fibra alimentar aprimorada . O bagaço de laranja provou ser um subproduto alimentar viável e de baixo custo para melhorar as características físicas e nutricionais dos pães sem glúten ”, explica o Dr. Gallagher.
“A adição deste ingrediente não se limita ao pão sem glúten ; ele tem potencial para ser usado tanto em pães e confeitos com e sem glúten”, acrescenta o Dr. Gallagher.
Saiba mais:
Conquiste Sua Vida: Viver sem Glúten – Veja 7 benefícios
Alimentos Sem Mito: O poder das fibras
